一、清洗劑和消毒藥物

（一）水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。

（二）鹼水溶液（NaOH）:適當(dāng)組份的鹼水溶液脫脂洗滌力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。

（三）表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔消毒。

（四）含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。

（五）75%乙醇是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。

二、清洗、消毒方法

（一）物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。

常用的物理消毒法有：

1、機(jī)械除菌：是用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營場所和機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機(jī)會。常用的方法有干式或濕式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。具有簡單、方便、實用廉價的優(yōu)點。

2、熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（62?65C.30min）、紅外線消毒等。

3、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。

（1）紫外線消毒：紫外線是一種低能量（5電伏）的電磁輻射波，在短波段（240.0-280.0mm）附近的紫外線有較強(qiáng)的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進(jìn)行殺菌。利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進(jìn)行的。

（2）電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，因為該消毒方法不升高被照射物品的溫度而達(dá)到消毒滅菌目的，而稱之為冷”滅菌。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍非常廣泛。

（二）化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，稱為化學(xué)消毒法。

理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、鹼、有機(jī)物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營的消毒劑主要有以下幾種：

1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉等。

2、醇類：75%乙醇消毒。

3、酸類：常用的有乳酸。

4、過氧化物類：有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。

一、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒

食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細(xì)菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長時間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類要比不注意者少得多。污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。在報告，經(jīng)營魚、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢岀率達(dá)50%以上，經(jīng)營副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢岀率達(dá)64%。也有報告，生產(chǎn)糕點人員的手有80%以上檢岀大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢岀分別為13%和8%，因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細(xì)刷（要剪去指甲）;

2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡;

3、把消毒肥皂液滴（或含氯消毒液）在手上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒;

4、暖風(fēng)吹干。

對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手。

1、工作開始前；

2、大小便以后；

3、休息以后；

4、打電話后；

5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

6、洗手后經(jīng)過2h繼續(xù)烹飪加工時。

對于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。

二、CIP洗滌

CIP洗滌是Cleaninginpalace的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進(jìn)行洗滌的設(shè)計裝置（設(shè)備）納入生產(chǎn)設(shè)備整體，省力、經(jīng)濟(jì)、高效。能隨進(jìn)自動的運轉(zhuǎn)對加工機(jī)械、管道、容器進(jìn)行洗滌。CIP裝置最早應(yīng)用于乳民制品加工行業(yè)，目前已廣泛應(yīng)用各種飲料行業(yè)。食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射岀水及洗滌液或殺菌液，從而進(jìn)行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進(jìn)行。

第一工序：水洗，首先將冷水或溫水（50C）送入。

第二工序：自動注入鹼洗滌劑（0.5?1%）水溫60?80°Co

第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。

第四工序：用含有效氯150?300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分污垢和

微生物，殘留的微生物被消毒（15min）。

第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進(jìn)行短時間沖洗。

以上整個程序大約進(jìn)行60min，完全自動化使用藥劑消耗亦少，并可根據(jù)需要選擇調(diào)整時間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。

三、食品加工場所空氣消毒

食品加工場所指食品生產(chǎn)加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產(chǎn)制作間等，這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。

（一）空氣過濾

空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴（霧滴）內(nèi)。過濾機(jī)制主要是空氣中的微生物（塵埃，水霧滴）等隨氣流運動直接碰撞于過濾纖維（濾材）上,或由于重力作用沉除而粘附于纖維（濾材）上，或由于靜電作用（纖維帶有靜電）空氣中的微粒被吸附于濾材上?？諝膺^濾使用的過濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或抱子，空氣通過時，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物，為了達(dá)到所需的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度，發(fā)揮對空氣中顆粒的攔截作用。

（三）熏蒸消毒

熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣（污染的空氣），亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期實施熏蒸消毒，以保證生產(chǎn)場所及空氣的清潔。

（1）乳酸熏蒸

乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點122C,蒸發(fā)時加熱至150C左右。當(dāng)乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m3時，經(jīng)40s可殺滅絕大多數(shù)細(xì)菌。濃度低于0.003mg/m3時，殺菌效果降低，實際應(yīng)用時在25?30m的空間，用乳酸4?5ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發(fā)，密閉2?3h。消毒時最適相對濕度60?80%，低于60%效果下降。

⑵甲醛熏蒸

甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點-19.5C,易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害，對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對經(jīng)營場所內(nèi)空氣，亦可對場所內(nèi)墻壁、機(jī)械設(shè)備等表面消毒。對污染嚴(yán)重的霉斑有良好效果。

甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發(fā)。藥液蒸發(fā)完畢后，應(yīng)及時撤除火源。消毒使用量一般為18ml/m3。要求消毒環(huán)境濕度保持在70?90o必要時可加水煮沸保持濕度。密閉24h。應(yīng)用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工場所要注意室內(nèi)不可存在食品，并提好個人防護(hù)。

（3）過氧乙酸薰蒸

過氧乙酸（過醋酸）為高效滅菌劑。為無色透時液體，有刺激性酸味。易揮發(fā)，沸點110°C，腐蝕性強(qiáng)，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封較好的房間內(nèi)污染表面的處理。常用的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產(chǎn)生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用環(huán)境宜在20C，相對濕度70?90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時間60?90min。達(dá)到規(guī)定時間后，要通風(fēng)排氣。

四、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒

抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水狀態(tài)下，易形成細(xì)菌繁殖灶。其污染情況多和菜板、墩、菜刀相同，有報告污染細(xì)菌達(dá)到104?8/cm2，大腸菌群達(dá)104?6/cm2。因此每天應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗、消毒。根據(jù)場所、使用目的應(yīng)準(zhǔn)備大量專用抹布分別使用。抹布的清洗、消毒過程是：

1、用加洗滌劑的熱水洗凈；

2、反復(fù)的涮洗；

3、煮沸消毒30min；

4、熱風(fēng)機(jī)干燥（或太陽干燥）；

5、保潔存放。

食品加工過程使用的毛巾應(yīng)參照抹布消毒分別進(jìn)行清洗消毒。菜刀應(yīng)每日清潔，做到光亮潔凈，并用75%酒精擦拭消毒。

餐飲業(yè)菜板（墩）的清洗、消毒應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行。由于木制菜板吸濕性的物點，食品的浸岀物和水、細(xì)菌可一起被吸入（浸進(jìn)），往往成為細(xì)菌的良好滋生地。無論怎樣清洗，其效果也是在表面。

因此木質(zhì)菜板經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物；并用150?300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸燙5min以上；消毒后或浸燙后菜板立即晾放，保持清潔