餐具自動(dòng)清洗培訓(xùn)（一）：介紹

第一臺(tái)可靠的手動(dòng)洗碗機(jī)是由Josephine Cochrane（美國）于1887年發(fā)明的，并在1893芝加哥世界博覽會(huì)上亮相。

Cochrane過了一個(gè)忙碌的社會(huì)生活，并在1870年時(shí)，他們進(jìn)入了一個(gè)大家庭，其樂融融，他們經(jīng)常用好瓷器來招待客人。 后一個(gè)事件，仆人洗碗時(shí)對一些精致餐具缺少洗滌，Cochrane太太和仆人一起再次來處理這些瓷器。

結(jié)果是，在每一次晚宴之后，她都勉強(qiáng)忍受著手在洗滌活動(dòng)中受傷害，奇怪為什么沒有人發(fā)明一種能清理臟盤子的機(jī)器，像已經(jīng)發(fā)明縫衣服和割草的機(jī)器一樣自動(dòng)化?；诎l(fā)明自動(dòng)洗碗機(jī)的挑戰(zhàn)，她想出了一個(gè)主意，即把碗碟固定在架子上，同時(shí)用高壓水清洗盤子。

她的丈夫William Cochran是民主黨的新星，1883年去世，留下了大量的債務(wù)，所以洗碗機(jī)的發(fā)展從一個(gè)方便的項(xiàng)目升級到一個(gè)生存的項(xiàng)目。她的第一個(gè)作品有一個(gè)盤子、杯子和碟子的金屬隔間，放在一個(gè)平放在銅鍋里的輪子里。一個(gè)馬達(dá)轉(zhuǎn)動(dòng)輪子，從鍋底往鍋里抽熱肥皂水，但是它并不是真的運(yùn)轉(zhuǎn)得很好，所以她從機(jī)械師George Butters那里得到了幫助，并在1886年12月28日發(fā)布了精制設(shè)計(jì)的洗碗機(jī)第一個(gè)專利。這是第一臺(tái)適合家庭使用的機(jī)器，它出現(xiàn)在是有永久性自來水管道和越來越普遍的住宅物業(yè)的時(shí)候。

1924年的自動(dòng)洗碗機(jī)專利

雖然多年來在設(shè)計(jì)和部件方面已經(jīng)有了很多改進(jìn)，但洗碗機(jī)的基本功能與以前基本相同。碟子或玻璃清洗機(jī)是一種簡單的機(jī)器，通過噴灑清潔劑清洗和添加劑來幫助干燥，用于清潔和消毒盤子、杯子、玻璃杯、餐具、器皿和托盤。通過高溫（71×C，7秒）沖洗，物品同時(shí)也被消毒，因此商業(yè)洗滌機(jī)現(xiàn)在是節(jié)省時(shí)間的必要裝備，并成為任何商業(yè)食品和飲料運(yùn)營價(jià)值資本資產(chǎn)。

雖然大型商業(yè)洗碗機(jī)看起來令人望而生畏、復(fù)雜，但它們可以簡單地被視為大型不銹鋼箱，可以用熱水清洗和沖洗，比使用手更安全。

當(dāng)開始操作一個(gè)洗碗機(jī)時(shí)，一個(gè)電磁閥（一個(gè)電動(dòng)水龍頭）被打開，讓新鮮的自來水流入到“洗滌槽”中，在那里，電元件將水加熱到55℃-65℃之間。適當(dāng)?shù)募幼⒁欢ㄓ昧康南礈靹?/span>

洗滌劑添加到洗滌槽中的水中，以達(dá)到洗滌劑濃度，該濃度洗滌劑將有效地達(dá)到最佳水平的清潔。洗滌劑是由一個(gè)小電動(dòng)泵泵取，劑量的計(jì)量編程取決于現(xiàn)場的水條件和其他因素。一旦水箱中的水和洗滌劑的數(shù)量正確，并將臟碟架放入機(jī)器中，洗滌過程就開始了。

在洗滌過程中，熱洗滌劑/水溶液通過洗滌槽中從洗滌臂泵送，噴嘴架安裝在碟子架的上方和下方。水射流的壓力使洗滌臂旋轉(zhuǎn)并噴霧分散到被清洗的物品上。在維護(hù)良好的機(jī)器中，噴霧的壓力很高，水撞擊污垢表面的機(jī)械作用與洗滌劑的化學(xué)作用相結(jié)合，可以進(jìn)行有效的清洗。污垢或被熱洗滌劑溶液完全乳化，被沖洗收集在廢舊托盤表面上，用于以后去除。

當(dāng)洗滌階段完成時(shí)，洗碗機(jī)中的物品用干凈的熱水沖洗。在漂洗循環(huán)過程中，一個(gè)專門的化學(xué)物質(zhì)被稱為漂洗助劑，它被放入洗碗機(jī)中的一個(gè)小鍋爐中，將水加熱到82℃-88℃，并將熱溶液噴到架子上的物品上，沖洗掉任何洗滌劑殘留物，以幫助物品無條紋、斑漬的烘干?；瘜W(xué)沖洗助劑僅僅允許熱水從餐具表面沒有水痕地通過、有效地流出，從而加快了物品的干燥速度。

餐具自動(dòng)清洗培訓(xùn)（二）：洗碗機(jī)類型

最常見的用于商業(yè)食品和飲料操作的碟子和玻璃清洗機(jī)。

重要的是要注意，盡管機(jī)械和化學(xué)公司是緊密聯(lián)系在一起的，但它們總是不能緊密合作。清洗結(jié)果的問題通常是針對化學(xué)品供應(yīng)商，因?yàn)樵诖蠖鄶?shù)情況下，機(jī)械公司將定期收取費(fèi)用。化學(xué)品公司應(yīng)該與所有機(jī)械供應(yīng)商合作，以滿足雙方客戶的最大利益。

新的餐具和玻璃玻璃器皿清洗機(jī)的價(jià)格可以從1000英鎊到25000英鎊不等。因此，有了這個(gè)顯著的資本支出，從一開始就有一個(gè)預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃是有意義的。泵需要保持，蠕動(dòng)管需要更換，加熱元件會(huì)隨著時(shí)間的推移而退化和失效。同樣，基本部件如洗滌噴嘴、沖洗噴嘴和門密封件應(yīng)根據(jù)需要維護(hù)和更換。

商用餐具和玻璃柜臺(tái)下清洗機(jī)（前裝載機(jī)）

也被稱為前裝載機(jī)類型的機(jī)器，這是完美的，小型零售餐飲店空間限制適用，并常用于醫(yī)院病房。它們是為了適應(yīng)不同大小和容量的不同可互換塑料架而建造的。機(jī)器模型的相對性能通常是按每小時(shí)洗滌的盤子數(shù)量或玻璃器皿的品脫量來測量的。




罩式洗碟機(jī)

單槽單循環(huán)通過洗碗機(jī)是目前使用最普遍的機(jī)器類型之一。它們通常被配置為直通式或角式模型，并配有定制不銹鋼嵌合，用于將洗碗機(jī)機(jī)架直接滑入和移出機(jī)器。

他們使用不同的可互換塑料架，機(jī)器的容量是通過每小時(shí)洗一次盤子的數(shù)量來測量的。在這些機(jī)器旁邊通常有安裝一個(gè)水槽和頂部預(yù)噴射系統(tǒng)，以便在進(jìn)入機(jī)器之前對松散的食物碎片進(jìn)行預(yù)噴洗。



輸送機(jī)式洗碗機(jī)（齒條輸送機(jī)）

也被稱為齒條輸送機(jī)，它們被設(shè)計(jì)成通過洗滌循環(huán)上的鏈?zhǔn)捷斔蜋C(jī)來拉動(dòng)洗滌架。通常出現(xiàn)在較大的餐飲部門，如大學(xué)食堂、大型自助餐廳和醫(yī)院主要餐飲部門，每天在高峰時(shí)間服務(wù)250到1500餐。雖然洗滌能力取決于機(jī)器的長度，但它們通常每小時(shí)洗滌多達(dá)400個(gè)機(jī)架。



飛行式洗碗機(jī)

也被稱為“無支架”、“帶式輸送機(jī)”或“隧道”機(jī)器，它們不使用洗滌架，洗滌物品直接放置在傳送帶上。大多數(shù)飛行式洗碗機(jī)是為每個(gè)操作的要求單獨(dú)設(shè)計(jì)和定制，通常在大眾餐飲/宴會(huì)區(qū)、航空公司餐飲業(yè)務(wù)和大型醫(yī)院主餐飲部門。最大的機(jī)器能每小時(shí)洗數(shù)萬餐具。




鍋、烤盤、食品容器洗碗機(jī)

鍋洗碗機(jī)利用更高的水壓和較長的洗滌循環(huán)時(shí)間，以除去在大型鍋、平底鍋、烤盤和食品制備容器上的食物。這些洗碗機(jī)一般應(yīng)用于食品加工廠、商業(yè)面包店和航空公司的餐飲業(yè)，在那里需要對較大的重污染物品進(jìn)行工業(yè)規(guī)模的清洗。


以上的洗碗機(jī)又通分為高溫和低溫兩類，主要區(qū)別為：
高溫洗碗機(jī)應(yīng)用高熱的溫度進(jìn)行餐具消毒；
低溫洗碗機(jī)應(yīng)用化學(xué)消毒劑進(jìn)行餐具消毒；

餐具自動(dòng)清洗培訓(xùn)（三）：溫度和水質(zhì)

我們觀察了影響任何碟子或玻璃器皿清洗機(jī)操作的洗滌性能的兩個(gè)關(guān)鍵因素——保持正確的洗滌和漂洗溫度，并且知道進(jìn)入機(jī)器的水的硬度。


保持正確的溫度是實(shí)現(xiàn)餐具或玻璃清潔的關(guān)鍵。
@最佳洗滌溫度：未能達(dá)到正確的洗滌溫度會(huì)導(dǎo)致清洗性能差、蛋白質(zhì)殘留物去除不好以及可能產(chǎn)生大規(guī)模的泡沫；
@最佳漂洗溫度：未能保持正確的漂洗溫度將導(dǎo)致餐具和陶瓷濕、條紋和斑點(diǎn)。


對于商業(yè)洗碗機(jī)：
@預(yù)洗槽：50-55°C
@主洗槽：60-65°C
@沖洗鍋爐槽：82-88°C
@最后沖洗：88-90℃


對于玻璃器皿洗碗機(jī)：
@主洗槽：50-60°C
@沖洗鍋爐槽：82-88°C


這是至關(guān)重要的，遵守這些溫度閾值。一個(gè)有信譽(yù)的化學(xué)公司提供定期實(shí)地考察，記錄洗滌和漂洗溫度，如果溫度不正確通知客戶?；瘜W(xué)品供應(yīng)商沒有權(quán)力篡改洗碗機(jī)本身，所以重要的是，聯(lián)系機(jī)器制造商，以糾正低于標(biāo)準(zhǔn)溫度的設(shè)置。

操作員應(yīng)該知道，進(jìn)入盤子或玻璃清洗機(jī)的每一個(gè)物品都比水箱中的洗滌水更冷，因此洗滌水的溫度在每個(gè)循環(huán)后都會(huì)略有下降。如果機(jī)器連續(xù)使用而沒有允許水再加熱的恢復(fù)期，清洗性能很可能會(huì)變得越來越差。

注意：一些機(jī)器有專門的洗滌程序（如洗衣機(jī)），這些洗碗機(jī)的洗滌溫度低于或高于上述要求，例如，可能有專門的聚碳酸酯玻璃清洗程序。


防治石灰垢的影響
如果你生活在一個(gè)硬水地區(qū)，看看你的水壺里面，你會(huì)發(fā)現(xiàn)里面有一塊堅(jiān)韌的、堅(jiān)硬的白色外殼，特別是圍繞著加熱元件。這是石灰垢，一個(gè)硬水被加熱或煮沸時(shí)留下的沉積物。

雨水自然是“軟”的，含有很少的雜質(zhì)，如果它流過或滲透不到滲透性的巖石，如花崗巖或板巖，它仍然是這樣。然而，如果雨水穿過柔軟、海綿狀的巖石，比如石灰石或白堊粉，就會(huì)吸收礦物質(zhì)。這些溶解的礦物質(zhì)，通常是碳酸鈣或碳酸鎂，是使水變得堅(jiān)硬的原因。酸雨沉淀物，特別是在大都市和工業(yè)區(qū)，這一進(jìn)程大大加快。

很難在硬水里洗。例如，如果你曾嘗試在硬水地區(qū)使用肥皂或洗發(fā)水，你可能會(huì)注意到肥皂不容易起泡，你可能不得不使用更多來達(dá)到預(yù)期效果。同樣，如果使用的化學(xué)物質(zhì)不是水質(zhì)的合適配方，那么它們的效率就會(huì)降低，需要更多。

在硬水中發(fā)現(xiàn)的一些礦物具有一種叫做“逆溶解度”的化學(xué)性質(zhì)，這意味著它們在冷水中比在熱中更容易溶解。因此，隨著溫度的升高，溶解的鹽開始不溶并沉積在表面上。這就是為什么你在家用水壺（或洗碗機(jī)）中通?？吹郊訜嵩顭岬牟糠种車凶詈裰氐某练e物。


在商業(yè)餐具和玻璃清洗中，如果未經(jīng)處理的硬水被加熱到55℃以上或稍低會(huì)出現(xiàn)更大的問題。當(dāng)水蒸發(fā)時(shí)，水中溶解的礦物質(zhì)會(huì)干涸并凝結(jié)在洗滌射流和金屬表面。這種固化的礦物涂層是石灰垢，是家庭和商業(yè)場所存在許多問題的原因。

在工業(yè)水平上，石灰垢的存在使機(jī)器的節(jié)能性降低。硬水地區(qū)，加熱元件上的1.6毫米石灰垢涂層可以使其效率降低12%。

想象一下，位于硬水地區(qū)多個(gè)連鎖餐廳、旅館或酒吧由于機(jī)器維護(hù)不佳/未能與石灰垢抗衡的影響，導(dǎo)致能源成本增加了12%？


軟化水減少石灰垢的負(fù)面影響

水軟化是處理硬水最常用的方法。它通過一個(gè)相當(dāng)簡單的化學(xué)過程來工作——交換鈣--石灰形成鈉垢---鈉更容易溶解。簡單地說，這就是商業(yè)用水軟化器的工作原理：

@當(dāng)水進(jìn)入系統(tǒng)時(shí)，它通過一個(gè)充滿了數(shù)千個(gè)樹脂微珠的離子交換柱；
@這種樹脂使鈉附著在它的表面上，當(dāng)水從它上面流過時(shí)，它會(huì)交換更多的活性鈣和鎂；
@樹脂可以無限期地這樣做，只要它經(jīng)常用鹽水洗滌，就可以洗掉鈣和鎂，并被鈉取代。如果定期提供鹽，大多數(shù)交換柱會(huì)自動(dòng)沖洗自己。


大多數(shù)洗碗機(jī)都有一個(gè)內(nèi)置軟化劑或一個(gè)單獨(dú)的水軟化分配器，它從水中去除硬度，防止玻璃器皿或陶器上形成白色薄膜。重要的是，員工意識(shí)到這一設(shè)備的重要性，知道如何補(bǔ)充柔軟劑。

如果你的盤子或玻璃洗碗機(jī)內(nèi)有石灰垢，可以用酸性液體除垢器去除。

@關(guān)閉電子壁掛式加藥設(shè)備（如果適用）；
@按說明將除垢劑稀釋，根據(jù)水垢積累的大小直接加入洗滌槽中；
@為了達(dá)到最佳效果，將水加熱到工作溫度并循環(huán)直到所有的水垢都被去除；
@排掉溶液，再加滿水，用清水徹底沖洗；
@再次排水，再用清水沖洗；

餐具自動(dòng)清洗培訓(xùn)（四）：10個(gè)好的實(shí)踐

許多影響餐具和玻璃器皿洗滌結(jié)果的負(fù)面影響可以很容易克服，堅(jiān)持一些非常基本的規(guī)則，如徹底的預(yù)報(bào)廢、預(yù)漂洗（上圖）和有效的貨架和堆疊。以下是要解決的一些關(guān)鍵問題：

@刮掉盤子上的所有食物碎片，并確保所有嚴(yán)重污染的物品在進(jìn)入機(jī)器之前都要預(yù)先沖洗?？偸菑牟ＡП捅P子中去除像雞尾酒棒、果皮、果核、紙等的固體碎片。它們可以堵塞洗滌射流，損害性能。

@貨架大小相同的餐具，清洗噴氣時(shí)不會(huì)有隱藏。將洗滌架均勻地裝填，但不要太緊，確保物品間隔良好，使洗滌液均勻覆蓋。

@當(dāng)裝載玻璃器皿時(shí)，務(wù)必確保籃子裝滿，以減少破損，并將杯子和玻璃杯倒置，以使洗滌水從下方噴灑?？偸钦驹诘嗡畨|上干燥。

@允許陶器空氣干燥-不要使用茶杯巾，因?yàn)樗梢圆赜屑?xì)菌，并可能污染已經(jīng)熱消毒的物品。

@總是在籃子里混合不同類型的餐具，以避免餐具物品粘在一起，并確保它們手柄向下被堆放在籃子里。

@所有的鍋、平底鍋和較大的器皿都應(yīng)該用手洗，除非有較大的物品專用洗碗機(jī)。

@記住在每次洗滌階段結(jié)束后“傾倒”洗滌水并用新鮮水補(bǔ)充，否則機(jī)器會(huì)重新循環(huán)臟水。

@確保機(jī)器內(nèi)的過濾盤已經(jīng)檢查和清潔，使較大的碎屑不能再循環(huán)并妨礙洗滌性能。

@確保每周清潔機(jī)洗和沖洗噴嘴，不含食物碎片、碎玻璃和石灰垢。如果這些噴嘴被堵塞，洗滌水將不能與被洗滌物品有效接觸。

@石灰垢是硬水區(qū)域一個(gè)問題，確保機(jī)器每周用一次磷酸除垢劑除垢。石灰垢的累積將大大降低機(jī)器的效率，并且消耗的能量比通常需要的要多得多。

碟子和玻璃清洗機(jī)需要如其他任何一個(gè)餐飲設(shè)備或表面一樣清潔，所以確保您在每次操作結(jié)束后徹底清洗機(jī)器內(nèi)部：

@切斷機(jī)器的主要供應(yīng)電源，而不僅僅是機(jī)器上的電源。

@打開排水塞，使機(jī)器完全排空。

@除去窗簾，用脫脂劑/清潔劑清洗。

@清洗和沖洗手臂/機(jī)械臂，清除所有碎片。

@清除廢托盤并清除所有碎片。

@用脫脂劑/消毒液徹底清洗機(jī)器內(nèi)部，徹底清洗。

@更換廢舊托盤，清洗和沖洗手臂/機(jī)械臂和窗簾。

@關(guān)閉機(jī)門并開啟機(jī)器，并允許機(jī)器加熱以校正工作溫度。

@機(jī)器現(xiàn)在可以運(yùn)行了。

@確保沒有破損的零件（如丟失的清洗和沖洗噴嘴）。

餐具自動(dòng)清洗培訓(xùn)（五）：化學(xué)和分配

我們研究了化學(xué)品和化學(xué)計(jì)量。為了獲得最佳效果，商業(yè)洗碗機(jī)通常配有電子計(jì)量泵來分配化學(xué)品。被編程的電子化學(xué)計(jì)量泵以允許洗碗機(jī)洗滌劑和沖洗添加劑精確且一致地計(jì)量到正確的洗滌周期中。


分配

有兩種將洗滌劑和漂洗助劑泵入碟子或玻璃清洗機(jī)的方法：

@通過位于洗衣機(jī)本身設(shè)計(jì)的泵-這被稱為“內(nèi)部喂飼”，這些通常是在小容量機(jī)器如櫥柜玻璃清洗劑上找到的。泵由機(jī)器制造商預(yù)先設(shè)定，以適應(yīng)市場上可用的大多數(shù)液體化學(xué)品。這通常意味著比最佳清洗需要泵更多的化學(xué)物質(zhì)。因此，化學(xué)品制造商只供應(yīng)化學(xué)品，并沒有真正的劑量水平的投入。

@通過外部的計(jì)量泵，通常由信譽(yù)良好的化學(xué)品制造商免費(fèi)提供，它們根據(jù)現(xiàn)場要求量身定做，適合計(jì)量單元并設(shè)定其特定化學(xué)品的劑量率。


有不同類型的電子加藥系統(tǒng)可用，但大多數(shù)化學(xué)品供應(yīng)商使用定時(shí)（或循環(huán)）給藥控制方式，將其產(chǎn)品放入洗滌槽中。計(jì)算化學(xué)品劑量水平由化學(xué)制造商預(yù)先設(shè)定，以確保在每個(gè)洗滌周期中使用化學(xué)藥品的最佳濃度，同時(shí)考慮洗滌槽中的水量和沖洗循環(huán)中添加的水量。然后對泵進(jìn)行校準(zhǔn)，并將劑量水平編程到計(jì)量單元的存儲(chǔ)器中，以確保每次添加正確劑量的化學(xué)洗滌劑和漂洗助劑。

在以后的文章中，我們將研究定時(shí)給藥與基于探針的給藥的利弊。簡單地說，這種劑量是基于探針（位于洗滌槽中）檢測可用化學(xué)品濃度為前提的。如果濃度太低，它“要求更多洗滌劑”，泵將額外的洗滌劑添加到所需的水平。如果探針的檢測靈敏度被破壞（通過放大或包裹在碎片中），當(dāng)不需要時(shí)，它會(huì)錯(cuò)誤地要求更多的洗滌劑，這意味著機(jī)器要求的比實(shí)際需要多。

生產(chǎn)化學(xué)分配器的生產(chǎn)商有（也許有代表性）：Brightwell、DEMA、KNIGHT、SEKO等等。

同樣值得考慮的是，與化學(xué)品供應(yīng)商建立預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃，定期檢查、維修和維護(hù)化學(xué)計(jì)量單位。一個(gè)有信譽(yù)的化學(xué)品制造商將有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的服務(wù)人員隊(duì)伍，他們將定期更換泵頭和蠕動(dòng)管，以確保一致的劑量，并將有獲得合格資格的電氣工程師，以適應(yīng)和修理復(fù)雜的加藥設(shè)備。

供應(yīng)商應(yīng)定期對洗滌槽溶液進(jìn)行滴定測試，以確保保持正確的化學(xué)濃度水平。他們還應(yīng)該進(jìn)行溫度測試，以便客戶有衛(wèi)生、清潔和干燥的陶器、餐具和玻璃器皿。

浪費(fèi)時(shí)間是浪費(fèi)金錢，因此，化學(xué)品供應(yīng)商迅速、可靠、高效和專業(yè)的工程功能對于保持商業(yè)洗碗操作的運(yùn)行效率至關(guān)重要。客戶需要知道，如果故障報(bào)告，它的處理方式是及時(shí)和有效的，以確保為操作者盡可能少的停機(jī)時(shí)間。

應(yīng)注意的是，自動(dòng)配料的自動(dòng)餐具、玻璃和盆浴洗滌劑對眼睛和皮膚幾乎都是有腐蝕性的，因此在處理這些類型的產(chǎn)品應(yīng)特別小心，使用適當(dāng)?shù)难劬推つw個(gè)人保護(hù)裝置。


化學(xué)

下面我們討論商業(yè)洗碗機(jī)應(yīng)用的洗滌衛(wèi)生化學(xué)品。

洗碗機(jī)用洗滌衛(wèi)生化學(xué)品是一個(gè)多樣的、具有不同功能和性質(zhì)的化學(xué)產(chǎn)品線。
按洗碗機(jī)類型需要有低溫應(yīng)用和高溫應(yīng)用；
按劑型有壓鑄固體、粉體和液體；
按功能區(qū)分有浸泡、去漬、清洗、沖洗、消毒、特殊產(chǎn)品等等，主要應(yīng)用的為清洗、沖洗和消毒功能的化學(xué)品；
按施與對象有玻璃器皿用、不銹鋼用、陶瓷用、軟金屬用、密胺用、塑料用、銀器用、炊具用等等；