食品是人類生存與活動(dòng)的基本物質(zhì)保證之我國食品加工原料來源十分豐富，食品加工已有悠久的歷史。但在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，環(huán)境、生態(tài)問題卻頻頻出現(xiàn)危機(jī)，大量工業(yè)三廢污染、農(nóng)藥污染、水污染等已經(jīng)嚴(yán)重阻礙了社會(huì)發(fā)展，食品安全問題也再度成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。食品衛(wèi)生法中規(guī)定，嚴(yán)格禁止有毒及有害物質(zhì)混入食品之中，因此在食品工業(yè)中對(duì)加工設(shè)備及環(huán)境的清潔是必不可少的。本節(jié)中，我們將全面綜合地介紹食品加工中清潔技術(shù)的理論和實(shí)踐。

生鮮食品的清洗

生鮮食品是以水和有機(jī)物為主要成分的，而且在一定條件下能保持生物活性，但也是一類很易受外界的物理、化學(xué)變化而影響性質(zhì)的脆弱物質(zhì)。清洗生鮮食品既要保持食品的品質(zhì)不受損害，又要去除食品上的雜質(zhì)使之達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

生鮮食品沾染的污垢包括泥土、農(nóng)藥、寄生蟲卵和有害物質(zhì)等，特別是會(huì)造成疾病和食品腐敗的有害微生物，是需要去除的重點(diǎn)。

生鮮食品常用清水清洗。符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的清水清洗是生鮮食品最安全的清洗方法，也是最廣泛采用的方法。這種方法可以方便地將泥土及附著的動(dòng)，植物夾雜物去除干凈，但要把油性污垢和附著在清洗對(duì)象物表面的寄生蟲卵和微生物完全去除干凈是困難的，當(dāng)沾在食物上的土壤顆粒被去除之后，附著在土壤上的微生物也被大部分去除，所以經(jīng)過清水清洗基本能符合衛(wèi)生和保持食品品質(zhì)的要求。

在用清水清洗時(shí)，為了提高效率，采用適當(dāng)?shù)奈锢碜饔孟啻钆涫欠浅Ｖ匾?，但?duì)于耐熱品質(zhì)差的食物不能釆用這些方法。

生鮮食品也常用下面的一些方法清洗。

1.利用噴射的方法

利用噴射方法進(jìn)行清洗食品的裝置如圖6-1所示。在圖6-1（a）中，清洗裝置的主體是一個(gè)傾斜的金屬網(wǎng)狀圓柱形旋轉(zhuǎn)體。在圓柱的中心軸部位裝有一根帶有很多噴頭的噴射水管，把需要清洗的食品從圓柱的右上方送入。食品隨著圓柱不停地轉(zhuǎn)動(dòng)同時(shí)受到噴射出的水流沖刷作用。被沖洗干凈的食品從圓柱的右下方排出。圓柱的傾斜角度和旋轉(zhuǎn)速度可根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)。這種方法可以用以清洗加工前的水果，馬鈴薯，山芋和未解體的魚類等，但這種方法的缺點(diǎn)是可能造成清洗對(duì)象外表的損傷。

圖6-1（b）是一種輸送帶式的噴射清洗裝置。在裝置的頂部有一根裝有很多噴嘴的噴射管，在裝置的下方裝有很多滾柱，這些滾柱組成一條傳送帶，當(dāng)滾柱逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，帶動(dòng)外形近乎球形的食品沿順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)并向右前方運(yùn)動(dòng)，起到使食品振動(dòng)，轉(zhuǎn)動(dòng)和傳送的作用。食品在運(yùn)動(dòng)過程中，所有表面都被噴射管射出的噴淋水洗凈。

2.浸泡與噴射并用的方法

圖6-2是一個(gè)浸泡和噴射結(jié)合的清洗番茄等食品的裝置。

番茄在第一個(gè)水槽中浸泡去污，并從水槽的右邊被送上傳送帶，在被傳送帶送到第二個(gè)水槽的過程中被噴射水進(jìn)一步清洗，在第二個(gè)水槽中再次進(jìn)行浸泡清洗。第二個(gè)水槽的清洗用水在去除所含固體物質(zhì)后被送到第一水槽中進(jìn)行重復(fù)利用。第一個(gè)水槽中的污垢和泥沙沉積在水槽的底部，殘余的污水被排放。

圖6-1噴射清洗裝

在浸泡槽中污垢被水充分潤(rùn)濕浸透，再經(jīng)過幾次噴射清洗很容易從食品上去除，而相對(duì)密度大的泥沙也容易與水分離。除了番茄，其他蔬菜水果也可以使用這種方法清洗。

3.漂白方法

谷物，豆類等體積小，相對(duì)密度小的食品常用這種方法清洗。

如圖6-3所示，具有很大動(dòng)能的清水從清洗槽的下方噴射上升，使槽中的清洗對(duì)象處于漂浮狀態(tài)并被清洗。這種方法需要的能量很多，但清洗效果較好。

4.利用相對(duì)密度不同的清洗

利用食物與污垢相對(duì)密度不同可以把雜物去除，如將砂土和植物性夾雜物與豌豆，菜豆等分開。其裝置如圖6-4。

圖6-4相對(duì)密度不同清洗的裝置

圖片P386頁

如圖6-4所示，相對(duì)密度大的泥沙等污垢在清洗過程中沉降到池底并集中，定時(shí)從閥門A排出。相對(duì)密度比豆類輕的植物性夾雜物（D），在洗槽上方邊緣（C）集中并去除。被洗凈的豆類在右方出口處經(jīng)過濾網(wǎng)時(shí)，經(jīng)噴射水清洗與細(xì)小的污垢進(jìn)一步分離。洗凈后的豆類從圖中H部位流出，沖洗下來的污垢在濾網(wǎng)下邊的F部位排出，比重大的泥沙經(jīng)圖中閥門A放出集中后從G排放口排出。

圖6-4的設(shè)計(jì)尺寸為高1.2m，長(zhǎng)3.6m。設(shè)計(jì)流量為1min通過200?300dm3。用這種裝置清洗1t豆類需要4?10t清水。如果在清洗中考慮到水的循環(huán)使用，充分利用水的清洗作用還可以降低成本。

5.摩擦力清洗

有一種利用摩擦力清洗番茄的超節(jié)水型的清洗裝置。這種裝置是在圖6-2的浸泡與噴射并用的裝置中。其特點(diǎn)為將番茄在浸泡槽中去除粗大污垢之后，一個(gè)狹長(zhǎng)的長(zhǎng)為10m，寬為30cm的通道，通道中間有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的軟質(zhì)橡膠制的圓盤，圓盤以450rpm的速度運(yùn)動(dòng)。番茄在軟橡膠圓盤的摩擦力作用下經(jīng)過5?15min處理，附著的污垢可以被完全清除。仍有少量污垢的番茄可以用清水再進(jìn)行短時(shí)間噴射清洗。用普通的清洗方法洗1t番茄需1~5m3清水，而用這種方法只需要100L即可。而土壤，細(xì)菌以及寄生蟲卵的去除率分別達(dá)到99%，94%，97%。其他一些生鮮食品的清洗也可以考慮使用這種方法。

6.攪拌和研磨的方法

很早以前人們已經(jīng)利用強(qiáng)力攪拌和研磨進(jìn)行馬鈴薯剝皮和稻谷研磨脫皮。圖6-5是一個(gè)清洗制糖原料甜菜的攪拌清洗裝置。

甜菜在經(jīng)傳送帶進(jìn)入到圖6-5的清洗裝置之前已經(jīng)在流動(dòng)水的作用下與粗大的沙土分離。整個(gè)清洗槽從側(cè)面外形看好似U字形。槽的中心部位裝有攪拌葉片的旋轉(zhuǎn)軸。清洗槽分成6個(gè)小室。清洗作用主要在2，4室進(jìn)行。其斷面構(gòu)造如圖中斷面C-D所示。旋轉(zhuǎn)葉片與槽壁間隙較小，可充分發(fā)揮攪拌研磨作用。而1，3室的旋轉(zhuǎn)葉片與橫壁間隙較大，主要起輸送作用（其構(gòu)造如圖斷面A-B所示）。在各室底部帶孔的傾斜板把洗下來的泥砂集中到底部定時(shí)排放。甜菜從裝置的左方進(jìn)入，從右方排出，而洗滌水的運(yùn)動(dòng)方向則與之相反，從右方進(jìn)入左方排出，逆流運(yùn)動(dòng)可充分發(fā)揮水的清洗作用。

圖6-5利用攪拌和研磨力的清洗裝

7.鼓風(fēng)式果蔬清洗機(jī)

鼓風(fēng)式清洗機(jī)的清洗原理，是用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)洗槽中，使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動(dòng)，物料就在空氣對(duì)水的劇烈攪拌下進(jìn)行清洗。利用空氣進(jìn)行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又能使原料在劇烈的翻動(dòng)下而不破壞其完整性，因而最適合與果蔬原料的清洗。

鼓風(fēng)式清洗機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖6-6所示。主要由以下部件組成：清洗槽1，輸送機(jī)11，噴水裝置2，送空氣的吹泡管7，支架5，鼓風(fēng)機(jī)4，電動(dòng)機(jī)22及傳送系統(tǒng)，拉緊裝置等。

輸送機(jī)的形式視不同原料而異，但其兩邊都用鏈條6。而鏈條之間則有采用滾筒承載原料的（如番茄等），有用金屬絲網(wǎng)的（如塊莖類），有用平板上裝刮板的（如水果類）。輸送機(jī)借助星形輪20，滾壓輪3和傳送裝置而運(yùn)輸。輸送部分有兩段為水平輸送，一段為傾斜輸送。下面的水平段處于清洗槽的水面之下，原料就在這里清洗：上面的水平段用于檢查和修整原料之用；傾斜部分用于噴射水清洗。

鼓風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的空氣由管道輸送如吹泡管12中，吹泡管安裝于輸送機(jī)的工作軌道之下。被浸洗的原料10在帶上沿著軌道移動(dòng)，在移動(dòng)過程中被吹泡管吹出的空氣攪動(dòng)而翻滾。由清洗槽溢出的水順著兩條斜槽9排入下水道。

鼓風(fēng)機(jī)和輸送機(jī)由同一個(gè)電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)，電動(dòng)機(jī)的軸上裝有皮帶輪13及14，皮帶輪15固定在轉(zhuǎn)軸16上，皮帶輪17及18互相連接裝在同一個(gè)軸上，這條軸是作為兩個(gè)皮帶輪支撐用的。輸送機(jī)的軸19由皮帶及齒輪21帶動(dòng)，在軸上安裝兩個(gè)星形輪20，驅(qū)動(dòng)輸送機(jī)的鏈帶運(yùn)動(dòng)。污水可從排水管8排出。

1—清洗槽；2—噴水裝置；3—滾壓輪；4一鼓風(fēng)機(jī)；5—支架；6—鏈條；7，12—吹泡管：8—排水管；9—斜槽；10—原料；口一輸送機(jī)；13?15，17，18-皮帶輪；16—轉(zhuǎn)軸；19一輸送機(jī)的軸；20—星形輪；21—齒輪；22—電動(dòng)機(jī)

圖6-6鼓風(fēng)式清洗機(jī)的結(jié)構(gòu)

食品容器的清洗

1.罐藏食品容器的清洗

（1）鐵罐清洗

用于清洗鐵罐的洗罐機(jī)種類較多。一般清洗過程是先用熱水沖洗而后再用蒸氣消毒30?60s，以達(dá)到清洗消毒的作用。

①鏈帶式洗罐機(jī)

它主要是采用鏈帶移動(dòng)鐵罐，進(jìn)罐一端采用噴頭從鏈帶下面向罐內(nèi)噴射熱水進(jìn)行沖洗，其末端則用蒸氣噴頭向鐵罐噴射蒸氣消毒，取出后倒置瀝干。

②滑動(dòng)式洗罐機(jī)

機(jī)身內(nèi)裝有鐵條構(gòu)成的滑道，鐵罐在滑道中借本身重力向前移動(dòng)。開始時(shí)罐身橫臥滾動(dòng)，隨著滑道結(jié)構(gòu)的改變，逐漸使鐵罐倒立滑動(dòng)，同時(shí)開始用噴頭沖洗和消毒，然后又隨著滑道的改變逐漸再變成橫臥移動(dòng)滾出洗罐機(jī)，見圖6-7。

1-空繼轉(zhuǎn)移導(dǎo)軌；2-空罐進(jìn)入清洗機(jī)用的導(dǎo)軌

圖6-7滑動(dòng)式洗罐機(jī)

圖片P389頁

2.玻璃容器的清洗

（1）玻璃罐（瓶）的清洗

玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物過去常采用具有毛刷的機(jī)械刷洗，現(xiàn)在則常用高壓水噴射清洗’有利于衛(wèi)生清潔。水能與多種污物起作用，使污物吸水膨脹，有利于脫離玻璃壁。為此，清洗時(shí)首先用水浸泡，熱水效果更好，然后再用高壓水沖擊罐壁，這樣將更有利于清除污物。故清洗機(jī)除采用噴射清洗法外也常采用浸泡清洗和噴射清洗相結(jié)合的清洗方法。

清洗時(shí)常須使用洗滌劑才能有效地將有些污物和油污清洗干凈?；厥盏呐f瓶經(jīng)常沾有食品碎屑和油脂，就需用2%?3%的氫氧化鈉溶液，在40?50°C溫度下浸泡5?10min，這不但可以將脂肪洗凈，同時(shí)還能將貼商標(biāo)的膠水洗去，使瓶子的內(nèi)外都很清潔。堿液濃度有時(shí)高達(dá)5%，若是清洗新的瓶子，因油污較少，可用1%氫氧化鈉溶液。此外還可采用無水碳酸鈉和磷酸氫鈉等，也可用合成洗滌劑。

最理想的洗滌劑是既要求能去除油污，又要求能中和酸性液體，洗凈有機(jī)物和無機(jī)物并消滅微生物。目前，還沒有一種洗滌劑能滿足上述要求，故最好能采用混合洗滌劑，其中主要成分應(yīng)為1%?3%的氫氧化鈉。有人認(rèn)為采用70°C的3%~4%的氫氧化鈉，1%~1.5%磷酸三鈉和2%?2.5%的水玻璃組合而成的混合液，浸泡8~10min，效果極好。

也有采用漂白粉水溶液進(jìn)行清洗以提高殺菌力。工業(yè)用漂白粉中含25%?30%有效氯，使用時(shí)可先將1份漂白粉和2份水充分混合成濃漿，再加5~6份水拌和，靜置24h后取上層透明的綠色溶液依照所需濃度配置成溶液。

氯通過氧化反應(yīng)或直接和細(xì)胞蛋白質(zhì)結(jié)合而將微生物殺死。溫度，pH值和有機(jī)物質(zhì)將影響其消毒效果。

（2）飲料瓶的清洗方法

洗瓶的基本方法有：浸泡，噴射，刷洗三種。

①浸泡

將瓶子浸沒于一定濃度、一定溫度的洗滌劑或燒堿液中，利用它們的化學(xué)能和熱能來轉(zhuǎn)化、乳化或溶解黏附在瓶上的不清潔物，并加以殺菌。此時(shí)，浸瓶時(shí)間對(duì)效果影響較大。浸瓶時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)。第一，氫氧化鈉最高濃度為5%，溫度65?75°C。超過此溫度時(shí)，對(duì)玻璃瓶有損害（燒剝）。第二，當(dāng)用多個(gè)浸泡槽時(shí)，各浸泡槽之間溫度差必須在25°C以下，如溫差過大，會(huì)破瓶。浸泡后，要將瓶中污水倒去。

②噴射

洗滌劑或清水在一定的壓力下，形成一定形狀的噴嘴（噴嘴口徑一般較小），對(duì)瓶?jī)?nèi)（外）進(jìn)行噴射，利用洗滌劑的化學(xué)能來去除瓶?jī)?nèi)（外）污物。但若洗液流量太大，洗滌劑會(huì)發(fā)泡，要添加消泡劑。

③刷洗

用旋轉(zhuǎn)刷將瓶?jī)?nèi)污物刷洗掉。由于是用機(jī)械方法直接接觸污物，故去除效果好。刷洗易出現(xiàn)的問題：第一，較難實(shí)現(xiàn)連續(xù)式洗瓶。第二，轉(zhuǎn)刷遇到油污瓶，會(huì)污染刷子。第三，若遇到破瓶，會(huì)切斷轉(zhuǎn)刷的刷毛，使毛刷失效并污染其他凈瓶。第四，需經(jīng)常更換毛刷。

（3）乳品容器的清洗

奶制品多數(shù)都是安放在玻璃瓶中的，這些玻璃瓶大多可以回收循環(huán)再使用。清洗回收玻璃瓶屬于食品工業(yè)中大批量清洗范圍。牛奶等用的玻璃瓶，需要清洗干凈后才能使用。特別是回收瓶，除去商標(biāo)紙是比較困難的，空瓶?jī)?nèi)剩余的果汁，牛奶等日久變成了漿狀物，干后很難除去，但都必須清洗干凈，同時(shí)最好做到空瓶?jī)?nèi)無菌。用在這種場(chǎng)合的洗瓶機(jī)，要比空罐清洗機(jī)的設(shè)計(jì)困難得多。

①噴射式洗瓶機(jī)

包括對(duì)瓶子的內(nèi)外沖洗。噴頭的中心必須對(duì)準(zhǔn)瓶子中心。這種形式特別適用于王冠蓋瓶的沖洗，因?yàn)樵撈款i較小，一般只有15mm左右，用其他形式的洗瓶機(jī)很難清洗瓶?jī)?nèi)臟物。洗滌劑的噴頭常采用高壓式，但這種洗瓶方式極易生成泡沫，除去商標(biāo)紙也較困難。另外，由于洗液與空氣中的二氧化碳作用，濃度會(huì)很快降低，能量消耗也較大。

②浸泡式洗瓶機(jī)

先進(jìn)行一次或數(shù)次熱水噴射沖洗，然后在不同溫度的洗滌槽中連續(xù)將瓶子淹沒（充填后倒空）進(jìn)行洗滌和消毒。在最后一次淹沒后，再用熱水和冷水噴射沖洗幾次以沖去洗液。合乎要求的浸泡式洗滌機(jī)還用得很少。

③浸泡與洗刷式洗瓶機(jī)

它是通過浸泡與洗刷結(jié)合進(jìn)行清洗瓶子的。這是一種洗刷瓶壁有效的清洗方法。特別適用于橘子汁，牛奶等回收瓶的清洗。過去多年來用的是毛刷，由于易掉毛，壽命較短，同時(shí)因刷子里易藏污垢而影響刷洗質(zhì)量。近年來有些國家采用合成材料作刷子，使用效果好。

這種洗瓶機(jī)刷洗部分的結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，因?yàn)樗⒆优c瓶口必須對(duì)準(zhǔn)才能進(jìn)入瓶子，所以使用這種形式的并不多。

④浸泡與噴射式洗瓶機(jī)

它綜合了浸泡與噴射的優(yōu)點(diǎn)，有一個(gè)或多個(gè)浸泡槽或較多的噴射部分，噴頭多為高壓式。有人認(rèn)為：當(dāng)噴射部分多到一定程度可代替兩個(gè)浸泡槽，高壓噴射的清洗效果則可以相當(dāng)用刷子刷洗。近年來，國外多釆用這種形式。

食品加工設(shè)備的清洗

1.水的凈化設(shè)備清洗

（1）過濾器的清洗

過濾器必須定時(shí)清洗，使濾料表面吸附的懸浮物剝落下來，以恢復(fù)濾料的凈化和水產(chǎn)能力。若清洗不及時(shí)，會(huì)使過濾器的過濾能力下降，水頭損失增大。

目前，清洗方法大多釆用逆流水沖洗，即清洗水從底部以一定流量進(jìn)入過濾器，把濾料沖成懸浮狀，此時(shí)，由濾料間高速水流所產(chǎn)生的剪力，把懸浮物沖洗下來，并由沖洗水從上部帶出。

沖洗效果取決于適宜的沖洗強(qiáng)度。沖洗強(qiáng)度過小，不能使濾料“松散”過度，也不能達(dá)到從濾料表面剝離雜質(zhì)所需要的沖擊力；若強(qiáng)度過大，則濾料“松散”過度，減小了反沖水程中單位體積內(nèi)濾料間互相碰撞的機(jī)會(huì)，對(duì)沖洗不利，還會(huì)造成細(xì)小粒料的流失和浪費(fèi)沖洗水。這種濾池通常填裝單層砂料或無煙煤。也可采用多層濾層。

在逆流水沖洗時(shí)，有時(shí)還兼用水力表面沖洗，壓縮空氣反沖等。

水力表面沖洗：當(dāng)反沖水把濾層沖成懸浮狀時(shí)，在濾層上由噴嘴噴出表面沖洗水（在濾池上部有表面沖洗裝置），噴嘴處壓力約為0.4MPa。這樣，砂粒就得到了很好的攪動(dòng)，懸浮物更易剝落。

壓縮空氣反沖：就是在濾層下面安裝一套壓縮空氣管系統(tǒng)。以壓縮空氣使濾料懸浮并攪動(dòng)。此時(shí)，通入反沖水，將懸浮物沖走。這種方法可節(jié)省較多的沖洗水。也有同時(shí)用氣和水沖洗的單層均勻?yàn)V層濾池。

（2）反滲透膜的清洗

在運(yùn)行過程中，由于水不斷地透過膜，而水中所含的懸浮物，微生物，有機(jī)物等雜質(zhì)易在膜表面結(jié)一層薄垢，影響膜的透水性能及操作壓力。除了對(duì)原水要進(jìn)行預(yù)處理，如過濾，石灰軟化或在水中添加檸檬酸，酒石酸來防止鐵鹽、碳酸鹽等結(jié)垢的形成外，對(duì)膜的清洗也是極為重要的。

膜的清洗方法有以下四種：

生物清洗一主要去除微生物；

物理清洗一可以除去可見的雜質(zhì)；

消毒一對(duì)所有的膜過程而言，一個(gè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境是必不可少的；

化學(xué)清洗一是目前主要的清洗方法。

①機(jī)械清洗（物理清洗）

在膜表面采用高剪切水流的機(jī)械清洗是很有效的。另外在壓力作用下，可以在某些型號(hào)的膜組件的清洗中對(duì)滲透面進(jìn)行間斷的反沖洗。這種清洗方法的效果與被清洗的懸浮物及由此而引起的污垢有關(guān)，且還與反向壓力的脈沖頻率、振幅有關(guān)。

②化學(xué)清洗

是沉淀物與清洗劑之間的一個(gè)多相的反應(yīng)，根據(jù)布萊物的理論，化學(xué)清洗細(xì)分為以下六個(gè)過程：

a.化學(xué)清洗前的機(jī)械清洗；

b.清洗劑擴(kuò)散到污垢表面；

c.滲透擴(kuò)散進(jìn)入污垢層；

d.清洗反應(yīng)；

e.清洗反應(yīng)產(chǎn)物轉(zhuǎn)移到內(nèi)表面；

f.產(chǎn)物轉(zhuǎn)移到溶液中。

2.殺菌設(shè)備的清洗

（1）列管式殺菌器的清洗和消毒

乳制品中富含營(yíng)養(yǎng)，微生物極易生長(zhǎng)繁殖，設(shè)備的清洗消毒必須徹底。

設(shè)備使用前，先將清水送入列管中，再開啟蒸氣閥門，使水逐漸升溫至牛乳（或其他物料）的殺菌溫度或更高，并不斷地由出料口排出，時(shí)間約5min。

使用結(jié)束時(shí)，將列管中的牛乳放盡，注入清水，在維持殺菌溫度的條件下，將設(shè)備及管道內(nèi)的牛乳清洗干凈。接下來將2%~3%的氫氧化鈉溶液泵入設(shè)備內(nèi)，加熱至70~80°C，并在此溫度下循環(huán)加熱15?20min。然后將清水泵入設(shè)備和管道，沖洗酸液，以免工作時(shí)牛乳遇酸結(jié)塊。最后打開兩端封蓋，檢査清洗情況，對(duì)沒有清洗干凈的地方，

可用鋼絲刷刷凈。

（2）板式殺菌器的清洗和消毒

乳垢易隱藏細(xì)菌，特別是在27?499之間，細(xì)菌很快就會(huì)達(dá)到龐大數(shù)量，超過49°C時(shí)，耐熱細(xì)菌會(huì)很快增加。為防止乳垢形成，每連續(xù)流通溫牛乳超過5h，一般可按下列程序進(jìn)行。

清水噴射：工作結(jié)朿后，用乳泵泵入清水循環(huán)，直至排出水澄清為止。

熱水循環(huán)：立即打開蒸氣閥門，并繼續(xù)用泵送入清水，使循環(huán)水溫度加熱至65?70°C，一直進(jìn)行循環(huán)。

堿液洗滌：在每1000L循環(huán)水中加75g氫氧化鈉，保持65?70°C水溫，循環(huán)15min。

清水沖洗：堿液循環(huán)后，通入清水沖洗，將殘存堿液洗掉。

酸液洗滌：在每1000L循環(huán)水中加75g40%濃度的硝酸等清洗劑，保溫65?70°C，循環(huán)清洗30min。

清水沖洗：同上清水沖洗。

堿液洗滌：再用上述濃度堿液洗滌一次，保持65-70°C，循環(huán)30min。

清水沖洗：最后用清水將殘存堿液徹底洗凈。

（3）擠壓滾筒殺菌器的清洗和消毒

該設(shè)備為高溫連續(xù)式殺菌設(shè)備，一般用于鮮乳及稀奶油的殺菌操作中。

工作結(jié)束后，用大量的清水將乳品頂出，然后用一定濃度的堿液，酸液循環(huán)加熱清洗2?3h，或用人工拆洗。

該設(shè)備主要缺點(diǎn)是殺菌溫度有時(shí)不夠穩(wěn)定，漏斗易形成泡沫，拆洗較為不便，清洗時(shí)勞動(dòng)強(qiáng)度大，滾筒表面易結(jié)垢或結(jié)焦難以清洗等。

3.水產(chǎn)品貯藏設(shè)備的清洗

（1）冷凝器的清洗

冷凝器與蒸發(fā)器都是制冷機(jī)的熱交換器，它們是制冷機(jī)四大主件中的兩大件。冷凝器的作用是使高壓高溫的過熱蒸氣冷卻，冷凝成高壓液氨，并將熱量傳遞給周圍介質(zhì)（水或空氣），冷凝器按結(jié)構(gòu)及冷卻介質(zhì)不同，分殼管式，淋水式，雙管對(duì)流式，組合式，蒸發(fā)式，氣冷式等。

冷凝器的清洗工程多采用化學(xué)清洗的方法。特殊水垢也可采用高壓水射流的物理清洗方法，但對(duì)冷凝器中間管束清洗效果差，容易造成死角。

化學(xué)清洗的方法是將整個(gè)冷卻水系統(tǒng)構(gòu)成閉合回路，進(jìn)行模擬正常循環(huán)的循環(huán)清洗。如果為水泥冷水池，就需要聯(lián)管斷開或用塑料膜等保護(hù)處理。

清洗前釆取水垢樣進(jìn)行化驗(yàn)分析，確定配方，工藝，然后進(jìn)行施工。常用的工藝步驟為：

①水沖洗：沖洗浮塵，試運(yùn)行循環(huán)回路；

②堿洗轉(zhuǎn)化處理：用2%磷酸鈉+1%的碳酸鈉溶液加熱至85°C噴淋循環(huán)清洗20?30h；

③水沖洗：沖洗殘留堿洗液，至pH=7?8合格；

④酸洗污垢：用5%鹽酸+助劑進(jìn)行噴淋清洗，根據(jù)外表清洗情況確定終點(diǎn)。

⑤堿和水沖洗酸洗結(jié)束后，用氫氧化鈉中和酸液，而后用PH=8的水沖洗至澄清，通常立即生產(chǎn)運(yùn)行的設(shè)備不用鈍化處理。

清洗過程中需注意的是設(shè)備的腐蝕和水泥的腐蝕控制問題。

（2）蒸發(fā)器的清洗

蒸發(fā)器是用以將被冷卻介質(zhì)的熱量傳遞給制冷劑的熱交換器。低壓低溫液體制冷劑進(jìn)入蒸發(fā)器后，因吸熱蒸發(fā)而變?yōu)檎魵?。通常把冷卻液體制冷劑的熱交換器稱為蒸發(fā)器，常用的蒸發(fā)器有立管式及臥式兩種。

蒸發(fā)器由氨液和鹽水等分別作為介質(zhì)。蒸發(fā)器的清洗較多的采用化學(xué)清洗，并且嚴(yán)格控制，監(jiān)督腐蝕是整個(gè)清洗過程的重點(diǎn)，因?yàn)椴捎寐然c鹽水時(shí)蒸發(fā)器管組腐蝕快，點(diǎn)腐、孔腐經(jīng)常岀現(xiàn)。

清洗配方為5%氨基磺酸和緩蝕劑，如果有條件最好釆用檸檬酸清洗，腐蝕問題較易控制。蒸發(fā)器的清洗必須另外建立回路，分流程清洗。

4.乳凈化、均質(zhì)等設(shè)備的清洗

（1）用過濾器凈化牛乳

設(shè)備簡(jiǎn)單，操作容易，但只能除去肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)。操作時(shí)，對(duì)各種過濾器需定時(shí)拆洗，并嚴(yán)格消毒。

離心凈乳機(jī)是利用高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓產(chǎn)生的離心力，將牛乳中密度較大的雜質(zhì)拋向離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓的周壁，并在周壁上沉積下來，從而達(dá)到凈乳的目的。離心凈乳機(jī)在使用過程中常因沉渣堵塞而影響凈乳效果及數(shù)量，多采用高壓射流水清洗機(jī)進(jìn)行定期清洗轉(zhuǎn)鼓及沉渣間隙。對(duì)離心凈乳機(jī)壓力水腔形成的水垢，經(jīng)常用1%硝酸鈉加緩蝕劑配成的清洗劑進(jìn)行除垢清洗。

（2）均質(zhì)機(jī)的清洗消毒

在煉乳及冰淇淋等乳制品生產(chǎn)工藝中，通常要采用均質(zhì)設(shè)備。

所有均質(zhì)機(jī)在生產(chǎn)前，應(yīng)徹底地進(jìn)行清洗消毒，在生產(chǎn)中，每周至少進(jìn)行1?2次徹底消毒，以防止細(xì)菌繁殖，其清洗與消毒方法，可按下列次序進(jìn)行：

①將均質(zhì)機(jī)頭上零件全部拆下，用溫水刷洗干凈；

②將各零件用65°C左右的堿性溶液刷洗一遍，再用溫水沖洗除去堿漬；

③洗凈后的零部件及機(jī)身用蒸氣直接噴射一遍，以初步消毒，然后將零件裝妥：

④開動(dòng)電動(dòng)機(jī)，將200L左右沸水注入均質(zhì)機(jī)中，進(jìn)行10min左右滅菌。

均質(zhì)機(jī)每次使用后，應(yīng)立即清洗，不得留下任何污垢及雜質(zhì)，并用90°C以下的熱水通入機(jī)器，時(shí)間約10min，以達(dá)到消毒目的。也有用巴氏消毒液進(jìn)行消毒滅菌的保潔處理工廠。