蔬菜、水果是人類膳食的重要組成部分，特別是蔬菜，在膳食中所占比例更大。蔬菜、水果是抗壞血酸。胡蘿卜素和核黃素等維生素的重要來源；蔬菜、水果中含有豐富的無機(jī)鹽、纖維素和果膠質(zhì)等，具有重要的生理學(xué)意義；蔬菜、水果中含有多量酶和有機(jī)酸，可以促進(jìn)消化液的分泌，有利于食物消化、但是食用蔬菜、水果要注意一些衛(wèi)生問題，諸如腸道致病菌和寄生蟲卵污染，生活污水、工業(yè)廢水中的有毒物質(zhì)的污染，農(nóng)藥污染等。

我國蔬菜栽培主要是利用人畜糞便作肥料，所以蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染的情況較嚴(yán)重。據(jù)調(diào)査，有的地區(qū)番茄、黃瓜和蔥的大腸桿菌檢出陽性率為67%一95%，黃瓜表面大腸桿菌陽性率高達(dá)94.8%，副大腸桿菌檢出率為74.4%，流行病學(xué)調(diào)査結(jié)果也證實(shí)了這一點(diǎn)。蔬菜在痢疾傳播途徑中占重要地位。現(xiàn)在，還有不少人是因?yàn)樯允卟恕⒐瞎鹉c道傳染病和寄生蟲病的。無論新鮮蔬菜或咸菜都可以檢出蛔蟲卵。咸菜多半不經(jīng)加熱就直接入口，一般腌菜和食鹽溶液也不能殺滅蛔蟲卵，所以咸菜也可能成為寄生蟲病的傳播媒介。此外，水生植物如紅菱、荸薺等，都可被污染姜片蟲囊拗，生吃而又沒有徹底洗凈往往可以引起姜片蟲病流行。所以，如果需要盡可能地保存營養(yǎng)素，最好先用水徹底洗凈，然后在沸水中進(jìn)行極短時間的熱燙后再吃?

有的人吃水果的時候會豪爽地將整個水果咬來吃。覺得非常地爽口而且充滿水分度當(dāng)然不只如此，據(jù)說果皮比果肉更有營養(yǎng)成分。但在水果表面會殘留防霉劑、殺蟲劑、石蠟、各種農(nóng)藥、防腐劑等成分。另外，超級市場里買的農(nóng)產(chǎn)品到底含有哪些化學(xué)污染物并沒有標(biāo)明。

水果表皮完整與否同污染程度有關(guān)。表皮破損的水果大腸桿菌數(shù)量增高。所以，水果在食用前要徹底洗凈，然后削皮，也可用開水燙，或用消毒液浸泡后再用清水沖洗。

果蔬用煮燙消毒法簡便、經(jīng)濟(jì)，效果很好，但必須注意燙前預(yù)先洗凈，否則影響效果。以沸水浸沒消毒，時間在30秒鐘左右即可。

藥物消毒可用洗潔精。洗潔精用來洗滌碗、碟等用品，洗滌瓜果、蔬菜也很好，不但可以達(dá)到消毒目的，而且可以將果蔬表面的有害物質(zhì)溶解而去除。一般用3%濃度的洗潔精液來洗刷瓜果、蔬菜，然后用清水沖凈，并要在清水中浸泡一會兒。

藥物消毒還可以用漂白粉溶液。一般用1%的漂白粉澄清液來消毒已清洗過的水果、蔬菜，效果就已十分理想了。也可用5%乳酸溶液或0.3%的氯胺溶液進(jìn)行果蔬消毒。

例如，蘋果容易感染病蟲害，因此生長時使用相當(dāng)多的殺蟲劑。所以即使用海綿等仔細(xì)清洗，因?yàn)檗r(nóng)藥已經(jīng)滲透到皮下的角質(zhì)層，所以還是要削皮。

檸檬盡量使用擠汁。很多人會將切成圓片的擰檬放入紅茶中，因?yàn)闄幟视泻芏嗍褂昧宿r(nóng)藥，農(nóng)藥殘余部分會溶出到紅茶里。因此檸檬不要食用皮，而光是擠果汁來食用是最安全的。