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大米是人們的主糧,各家各戶或多或少都要貯存一些。但是因為大米失去了谷殼和種皮,胚乳全部暴露,所以易受外界濕、熱等因素的影響,也易受霉菌和糧蟲的侵害。大米具有吸濕性強、生物氧化(呼吸)強度大、營養(yǎng)物質(zhì)代謝過程快等特點,因而極易變質(zhì),特別是容易霉變、了解大米霉變的早期征兆,將有助于及時處理,避免和減少損失,確保食用安全。
大米發(fā)生霉變的早期征兆,主要有:
(1)異味:大米原有的香氣減弱或消失,出現(xiàn)一種糠酸味。;
(2)發(fā)潮:由于大米與微生物的強烈呼吸(生物氧化)作用,局部水分凝結(jié),使米粒表面微顯潮潤,俗稱“出汗
(3)發(fā)軟:出汗部位米粒水分增加,硬度降低,用手搓或牙嗑時,清脆聲減弱,俗稱“身骨發(fā)軟?!?/span>
(4)脫糠:米粒潮潤,粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,
顯得毛糙,不光潔,俗稱“脫糠”或“起毛”。
(5)起眼:因大米胚部組織較松,含蛋白質(zhì)、脂肪較多,霉菌先從胚部生長,使胚部變色,俗稱“起眼j
(6)起筋:米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色,繼續(xù)發(fā)展成灰白色,猶如筋紋。
(7)色鮮:由于米粒表面水汽凝聚,色澤顯得鮮明,透明感略有增加。
(8)發(fā)熱:低水分大米,特別是釉米,在潮濕環(huán)境下,米的表層往往因吸濕霉變而產(chǎn)生發(fā)熱現(xiàn)象。這種現(xiàn)象通常被稱為“干霉”,應(yīng)加以注意。
那么,如何預(yù)防大米霉變呢?家庭處理的方法是:提高大米的加工精度,盡量碾去皮層,降低大米中霉菌毒素的含量;做飯前將采用清水多搓洗幾遍,每次都需傾去水中浮物、米糠,以減少毒素。即使這樣處理,做飯時也需摻進多半好大米,這樣不僅能進一步降低米飯的毒素含量,而且能改善米飯的口感。但是,如果黃變米比例很大,應(yīng)送有關(guān)部門檢驗,如果含有黃曲霉等毒素超過了國家規(guī)定允許量,應(yīng)堅決不要食用。
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