大米是人們的主糧，各家各戶或多或少都要貯存一些。但是因為大米失去了谷殼和種皮，胚乳全部暴露，所以易受外界濕、熱等因素的影響，也易受霉菌和糧蟲的侵害。大米具有吸濕性強、生物氧化（呼吸）強度大、營養(yǎng)物質(zhì)代謝過程快等特點，因而極易變質(zhì)，特別是容易霉變、了解大米霉變的早期征兆，將有助于及時處理，避免和減少損失，確保食用安全。

大米發(fā)生霉變的早期征兆，主要有：

（1）異味：大米原有的香氣減弱或消失，出現(xiàn)一種糠酸味。；

（2）發(fā)潮：由于大米與微生物的強烈呼吸（生物氧化）作用，局部水分凝結(jié)，使米粒表面微顯潮潤，俗稱“出汗

（3）發(fā)軟：出汗部位米粒水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑時，清脆聲減弱，俗稱“身骨發(fā)軟?！?/span>

（4）脫糠：米粒潮潤，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，

顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。

（5）起眼：因大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從胚部生長，使胚部變色，俗稱“起眼j

（6）起筋：米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，猶如筋紋。

（7）色鮮：由于米粒表面水汽凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。

（8）發(fā)熱：低水分大米，特別是釉米，在潮濕環(huán)境下，米的表層往往因吸濕霉變而產(chǎn)生發(fā)熱現(xiàn)象。這種現(xiàn)象通常被稱為“干霉”，應(yīng)加以注意。

那么，如何預(yù)防大米霉變呢？家庭處理的方法是：提高大米的加工精度，盡量碾去皮層，降低大米中霉菌毒素的含量；做飯前將采用清水多搓洗幾遍，每次都需傾去水中浮物、米糠，以減少毒素。即使這樣處理，做飯時也需摻進多半好大米，這樣不僅能進一步降低米飯的毒素含量，而且能改善米飯的口感。但是，如果黃變米比例很大，應(yīng)送有關(guān)部門檢驗，如果含有黃曲霉等毒素超過了國家規(guī)定允許量，應(yīng)堅決不要食用。