讓食物變質的細菌

并不是所有食品里的有害污染都是人為的，有時候大自然中的毒素也 會出現(xiàn)在食物中。如沙門菌、梭狀芽孢桿菌、葡萄球菌和肉毒桿菌，這是一 些微生物，它們以分裂的方式不斷地進行無性繁殖，能污染所有的食物，引起腹瀉、腹痛、頭痛。情況嚴重也可能會致命，尤其是老年人、兒童和婦女更 應當注意這類病菌的危害。

沙門菌是引起食物中毒最普通的原因之一，沙門菌最喜歡在蛋、家禽、生肉、魚、牛奶以及由這些東西所做的食品里繁殖。沙門菌引起中毒的癥狀 包括:頭痛、發(fā)熱、腹瀉和嘔吐。這些癥狀在中毒之后24小時內就會發(fā)作，康

復時間一般需要2 ~4天，4歲以下的兒童或老年人狀況可能會更嚴重些。在能引起疾病的微生物中，梭狀芽孢桿菌算得上是散布最廣的一種了，

在泥土里、灰塵里、食物里以及溫血動物的腸子里都有。如果誤食了含有大 量梭狀芽孢桿菌的食物，12小時之內就會出現(xiàn)腹瀉及腹痛的癥狀。

隨著人的接觸，葡萄球菌會進人食物中，并在肉類、蛋類制品、家禽、魷 魚、奶油制的糕餅以及夾心三明治中繁殖。葡萄球菌如果大量繁殖會形成一種毒素，即使用煮的或是烤的方法都無法消滅它。中毒后的癥狀有腹瀉、 嘔吐和腹部痙攣。在吃下有毒食物之后1 ~7小時內發(fā)生反應，在24 ~48小 時之內逐漸好轉。

自然環(huán)境里面充滿了無毒害作用的孢子，但遇到適當?shù)沫h(huán)境就會迅速 分裂，并制造毒素。吃下有毒食物，在12 ~36小時之內會出現(xiàn)視線重疊、說話困難、無法吞咽以及呼吸系統(tǒng)逐漸麻痹的癥狀。如果懷疑是肉毒桿菌中 毒，應立刻就醫(yī)。延誤就醫(yī)，后果會非常嚴重。

另外一種中毒來自黃曲霉素，這種毒素主要存在于霉變的小麥、玉米、 稻米、大麥、無花果、棉花籽、豆類中。長期食用黃曲霉素是誘發(fā)肝炎及肝癌的主要原因之一。

防治策略

(1) 買包裝食品的注意事項

買包裝食品或是罐頭食品時，絕對不要買過期或是有包裝質量問題的。 例如，包裝有所破損，罐頭變形或是漏氣，尤其不要買罐蓋突起的，因為里面很可能已經滋生肉毒桿菌，并且分泌出了大量有毒氣體。注意肉類、禽類或 是冷凍食品是否存放在能冷凍的地方。這些東西最好是最后買，免得提前 解凍。買了冷凍食品應立刻回家，一到家立刻把這類食物放進冰箱，凡是冷凍食品都應立刻放進冷凍設備里。

(2) 冷藏能有效防止細菌繁殖

冷藏(4~5 T)或是冷凍（-17.5 T)可以減慢或抑止細菌繁殖。烹飪 之前要加速解凍。先把冷凍食物放在冷藏室里解凍，或是直接下鍋煮;也可 以把食物放在密閉的塑料袋里，丟進冷水中。不要把食物暴露在室溫之下解凍，因為空氣中到處都有細菌，隨時都會在食物上滋長。

(3) 避免食物交叉污染

準備食物的時候，應當小心處理，可以避免食物之間的交叉污染。切過 生肉之后，用溫水仔細洗干凈你的手、刀及切菜板，然后再切別的東西。因為生肉里的細菌很容易傳到別的食物上，待環(huán)境合適時再繼續(xù)繁殖。如果 手被割傷或有其他傷痕，做菜的時候可以戴上橡膠手套保護傷口，以免食物 上的細菌感染傷口，或是傷口的細菌傳染到食物上。細菌在室溫中繁殖得很快，所以做好的菜最好在2小時之內吃掉。沒吃完的剩菜也應盡快放進冰 箱里，避免細菌的繁殖。

(4) 摸過寵物后要先洗手

家中的寵物也是帶菌體，摸過寵物之后要先洗手才能加工食物。寵物 的食具、玩具等應該放在廚房外面。食物、烹飪器皿或準備食物的廚房不要 讓寵物接近。尤其要教導孩子，絕不可抱著寵物就餐或進食。飯前一定要洗手。

(5) 高溫消毒

大部分的細菌碰到髙溫都會死亡,所以食用肉類要多利用肉類溫度計 并把肉徹底煮熟。吃剩菜之前也應該徹底加熱，而不是只溫熱一下。自己 做罐裝食品最容易發(fā)生肉毒桿菌中毒。如果自行裝罐，一定要把罐子仔細消毒，而且密封好。食物若放在沒有氧氣卻溫暖的地方也很容易生長肉毒 桿菌。這種情形聽起來好像不太可能，可是卻時常發(fā)生。例如，你把吃剩的 馬鈴薯包在錫箔紙里，在室溫下放置一夜，或是把吃剩的蔬菜泡在牛油或其他油里面。過些時候看看，是否會發(fā)現(xiàn)明顯的異?，F(xiàn)象？

(6) 涼爽干燥能防止細菌繁殖

以黃曲霉素來說，在買回來的食物里很可能已經有這種毒素而肉眼卻 看不見。如果你常吃核桃的話，盡量把它們放在涼爽干燥的儲藏室里，變色或發(fā)霉的一定不要吃。