1.       主題內(nèi)容與適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管 理規(guī)范。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個(gè)體攤點(diǎn) 的食（飲）具。

2.       引用標(biāo)準(zhǔn)

GB 4789. 1 -4789. 28食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5750生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法。

3.       感官指標(biāo)

3.1  物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無 水漬、無異味。

3.2  化學(xué)（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附 著物。

4.       理化指標(biāo)

采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗 消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合表1的要求。

表1

5.       細(xì)菌指標(biāo)

采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達(dá)到表2的要求。

表2

注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)果均可作為判定依據(jù)。

6.       采樣與檢驗(yàn)方法 6.1發(fā)酵法采樣與檢驗(yàn)

6. 1. 1采樣方法

食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cmx2.5cm （5cm2)滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10 張（總面積50cm2)。碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張（總 面積50cm2/份），經(jīng)lmin，按序取置人50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。

筷：取每雙的下段12cm處約50?n2 （ 12cm X 2cm X 2cm),置人50mL滅菌鹽水試管中， 充分振蕩20次，制成原液。

6. 1.2 檢驗(yàn)方法按 GB 4789. 1 -4789. 28 執(zhí)行。

6.2     紙片法采樣與檢驗(yàn)

食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片。

6.2.1 采樣方法隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根 據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣6 ~ 10件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm2 （5cm x5cm),用無菌生理鹽水濕潤(rùn)大腸菌群檢測(cè)用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s 后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。

筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端 （約5cm)抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放人無菌塑料袋內(nèi)。

6.2.2  檢驗(yàn)方法

將已采樣的紙片置37培養(yǎng)16 ~18h,若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變 黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。

6.3     洗消劑殘留量采樣與檢驗(yàn)

6.3. 1采樣方法

消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸榴水WOmL沖洗整個(gè)內(nèi)表面，至少2 ~3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置人WOmL蒸餾水中，充分振蕩20次，制成樣液。立 即取樣測(cè)定余氯，余下樣液裝人50mL試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測(cè)定。

采樣同時(shí)計(jì)算被檢食（飲）具的表面。

6.3.2檢驗(yàn)方法

按GB 5750執(zhí)行。

7.     食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范 7.1食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求

7.1.1食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無有害氣 體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和 隱匿。

7.1.2食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防 腐蝕的材料。

7.1.3消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對(duì)存放柜定期進(jìn) 行消毒處理，保持其干燥、潔凈。

7.1.4有條件的單位和個(gè)體攤販，應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備，并嚴(yán)格按操作規(guī)程 使用。

7.2消毒方法與衛(wèi)生要求

7.2.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100T作用lOmin；紅外線消毒一般控制溫度120^ ,作用15 ~20min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85T， 沖洗消毒40s以上。

7.2.2用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃 度，食（飲）具全部浸泡人液體中，作用5rnin以上。

7.3洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理

7.3.1食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。

7.3.2飲食企業(yè)所使用的食（飲）具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu) 指定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。

7.3.3食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu) 報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后，并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國(guó)家尚未批 準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報(bào)衛(wèi)生部備案。

7.3.4使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測(cè)定其有效成分的含量，并 應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。

7.4食（飲）具消毒程序

7.4.1食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán) 格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

7.4.2食（飲）具熱力消毒一般按除渣洗滌清洗消毒程序進(jìn)行。

7.4.3食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除 渣-洗漆—消毒->清洗程序進(jìn)行。

7.5水質(zhì)衛(wèi)生要求

食（飲）具消毒用水必須符合GB 5749的規(guī)定。

7.6個(gè)人衛(wèi)生與健康要求

7.6.1各飲食企業(yè)及個(gè)體攤點(diǎn)，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育，組織學(xué)習(xí)《中華人 民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

7.6.2食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工 作時(shí)應(yīng)穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅(jiān)持洗手消毒。

7.6.3消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射。患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳 染?。ò◣Ь撸┖突顒?dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項(xiàng)工作。

7.7消毒效果的要求

7.7.1消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗(yàn)；

指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；

發(fā)酵法。

7.7.2食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或單位應(yīng)進(jìn)行自檢，以保證每天所用食（飲）具的安全。地方 食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗(yàn)一次，每次6 ~ 10件 樣品。

7.7.3地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣 6 ~ 10件?？膳c7. 7. 2同時(shí)進(jìn)行或單獨(dú)進(jìn)行。

個(gè)體攤點(diǎn)食（飲）具消毒衛(wèi)生要求（補(bǔ)充件）

A1為貫徹預(yù)防為主的方針，切實(shí)執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)，加 強(qiáng)對(duì)個(gè)體攤點(diǎn)食（飲）具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質(zhì)量，保障人民身體健康，特提出本 要求。

A2凡從事飲食經(jīng)營(yíng)的個(gè)體商販，在申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，必須具備有專 用的煮沸消毒爐具和洗消劑等。

A3使用的各類食（飲）具必須消毒。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)煮沸持續(xù)lOmin。在無法 進(jìn)行熱力消毒情況下，可采用化學(xué)消毒如含氯洗消劑，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L食 （飲）具應(yīng)全部浸泡在液體中，作用5min以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。

A4個(gè)體攤點(diǎn)采用化學(xué)消毒時(shí)，必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，并指明可用于食品消毒的 洗消劑產(chǎn)品。

A5盛裝食（飲）具消毒容器應(yīng)采用無毒無害材料，并定期進(jìn)行洗滌、消毒。

A6消毒食（飲）具應(yīng)放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一次存放時(shí)間一般不 宜超過ld，若有污染情況應(yīng)再行消毒。食（飲）具存放柜或容器應(yīng)經(jīng)常消毒，并注意保潔。

A7對(duì)于一次性的食（飲）具，用后必須廢棄，不得回收再用。

A8個(gè)體攤點(diǎn)較集中的地方，各地可結(jié)合具體情況，采取集中式的消毒方法。

A9由于食（飲）具消毒不嚴(yán)，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)《中華 人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》酌情給予處罰。

標(biāo)準(zhǔn)用詞說明
 （補(bǔ)充件）

B1對(duì)本標(biāo)淮條文用詞采用以下寫法

B1.1 “必須”、“不得”表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的用詞。

B1.2        “應(yīng)”表示嚴(yán)格，在正常情況下應(yīng)該這樣做的用詞。

B1.3        “一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應(yīng)選擇的用詞。

B1.4 “洗消劑”系指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡(jiǎn)稱。

B1.5 “潔凈水”指符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的用水。